Recettes

Brandade de homard

Préparations

 

  1. Faire bouillir les pommes de terre et les gousses d’ail dans de l’eau salĂ©e. Égoutter et rĂ©duire en purĂ©e avec la moitiĂ© du beurre et 60 g de crème Ă©paisse.
  2. Faire bouillir une grande casserole d’eau salĂ©e (15 litres) et faire cuire les homards pendant 4 minutes puis les plonger dans de l’eau glacĂ©e pour les refroidir.
  3. Retirer délicatement la chair des carapaces, réserver les queues entières, mais hacher la chair des pinces et des articulations. Garder les carapaces pour une autre utilisation.
  4. Mélanger la chair hachée à la mixture chaude des pommes de terre et réserver au chaud.
  5. Dans une casserole Ă  fond Ă©pais ajouter 15 g de beurre et faire cuire les Ă©chalotes Ă  feu doux, les graines de fenouil et les feuilles de basilic jusqu’Ă  ce qu’elles dĂ©gagent leurs arĂ´mes mais les retirer du feu avant qu’elles ne se colorent.
  6. Ajouter le vin blanc et l’eau, laisser mijoter pendant 2 minutes pour laisser infuser tous les arĂ´mes.
  7. Ajouter les queues dans la casserole et les y laisser jusqu’Ă  ce qu’elles soient cuites, soit. environ 2 minutes.
  8. Retirer les queues de homard et les réserver au chaud.
  9. Ajouter la crème et la pâte de tomate dans la casserole avec le reste de liquide pochĂ© et laisser mijoter jusqu’Ă  rĂ©duction de la mixture.
  10. Ajouter le reste du beurre et rĂ©duire le mĂ©lange en purĂ©e Ă  l’aide d’un mixeur.
  11. Incorporer les herbes hachées dans le mélange de pommes de terre.
  12. Ajuster l’assaisonnement de la sauce et des pommes de terre avec du sel de mer et du poivre moulu.

 

Dressage

Placer la purĂ©e de homard en forme de quenelle (forme ovale) en haut Ă  gauche de l’assiette.
Verser la sauce dans l’assiette.
Déposer la queue de homard sur la sauce de façon artistique et servir.
Servir avec une salade ou des légumes de saison

Pour 4 personnes