Noix de Saint-Jacques de l’Atlantique, fenouil mariné au bouillon de safran, sabayon à l’orange

Préparation

Bouillon

1. Faire chauffer une casserole anti-adhésive à feu moyen et faire revenir l’oignon (ou l’échalote), le poireau, le fenouil et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Ajouter le safran, le piment sec en poudre, les graines de fenouil et le vin blanc puis réduire le vin de moitié à feu moyen.
3. Ajouter la tomate hachée et le bouillon et laisser mijoter. Ajouter le sel, le poivre et la feuille de laurier. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 30 minutes.
4. Ajuster l’assaisonnement puis passer le bouillon au tamis, le réserver au chaud et le laisser mijoter quelques minutes avant de le servir.
5. Terminer la préparation du bouillon en rajoutant le Pernod et les légumes taillés en brunoise puis saupoudrer de safran.

Noix de Saint-Jacques

1. Égoutter les noix de Saint-Jacques sur des serviettes en papier puis les découper en médaillons de 0,60 cm d’épaisseur. Les placer dans un plat anti-adhésif.
2. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients et verser le mélange ainsi obtenu sur les noix de Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes.
3. Les couvrir d’un film plastique et les placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures)
4. Parsemer de cerfeuil juste avant de servir.

Salade

1. Placer tous les légumes dans un saladier, ajouter du jus de citron et de l’huile d’olive. Assaisonner à discrétion.
2. Réserver. Ajouter la frisée et les vrilles de pois avant de servir.

Soupe

1. Faire chauffer le bouillon.
2. Placer la salade de fenouil au centre d’une assiette à soupe chaude.
3. Égoutter les noix de Saint-Jacques sur la salade de fenouil.
4. Arroser les noix de Saint-Jacques d’une cuillère pleine de sabayon. Garnir d’une branche de cerfeuil.
5. Servir immédiatement et verser le bouillon chaud dans l’assiette à soupe, autour des noix de Saint-Jacques. Et il n’y a plus qu’à se régaler !