Ratatouille truffée aux noix de Saint-Jacques et beurre blanc à la clémentine

Préparation

1. Saisir les noix de Saint-Jacques dans de l’huile d’olive et du beurre jusqu’à ce que chaque côté soit légèrement doré.
2. Déposer la ratatouille chaude au centre de l’assiette.
   Placer la noix de Saint-Jacques au dessus de la ratatouille.
3. Arroser l’assiette de beurre blanc.
4. Disposer les quartiers de clémentine et les feuilles de cerfeuil autour de l’assiette.
5. Ajouter la ciboulette ciselée sur les noix de Saint-Jacques et servir.

Ratatouille truffée

1. Faire revenir les légumes séparément dans de l’huile d’olive.
2. Une fois tous les légumes cuits, les rassembler dans une grande casserole.
3. Ajouter la pâte de tomate, 30 g d’eau et de jus d’orange.
4. Faire cuire la pâte de tomate.
5. Ajouter le basilic et la truffe.
6. Assaisonner à discrétion.

Beurre blanc à la clémentine

1. Faire suer les échalotes, ajouter le thym et le zeste de citron.
2. Mouiller avec le jus aux agrumes et le vin blanc.
3. Assaisonner de sel et de poivre et faire réduire.
4. Ajouter l’estragon et la crème épaisse et faire réduire de moitié.
5. Passer au tamis, ajouter le beurre et assaisonner à discrétion.

Pour 4 portions de ratatouille